Frischer Lachs in Salbei-Zitronenbutter mit pochiertem Ei, Erbsenpüree und Preiselbeeren

Bereite zunächst alle Zutaten vor. Den Lachs solltest du als erstes waschen, anschließend abtupfen und zur Seite legen. Dort kann er sich akklimatisieren während du die anderen Zutaten vorbereitest. Wasche die Salbeiblätter und hacke sie grob. Die Zitrone wäschst du gründlich, reibst ein wenig Schale für die spätere Dekoration und presst anschließend den Saft. Gib die Erbsen mit der Gemüsebrühe in einen Topf. Außerdem kannst du schon mal einen großen Topf mit flachem, heißem Wasser (nicht kochend!) aufsetzen, in dem wir später die Eier pochieren werden. Die Eier kannst du jeweils in eine einzelne kleine Tasse aufschlagen.

Gib nun das Olivenöl zusammen mit 50g der Butter in die Pfanne und schmelze die Butter. Nun legst du den Lachs zuerst mit der nackten Seite – also die Seite ohne die Haut – in die Pfanne und brätst solange auf mittlerer bis hoher Hitze, bis die Seite schöne Röstaromen bekommen hat. Insgesamt sollte der Lachs, natürlich abhängig von Größe und Dicke der Portionen, nicht länger als 10min in der Pfanne verbringen. Gib außerdem nach dem Lachs auch direkt den Salbei dazu. Ist die “nackte” Seite fertig, drehe den Lachs um auf die Seite mit der Haut. Auf dieser Seite wird er die restliche Garzeit verbringen. Nimm währenddessen immer wieder einen Löffel und gib die Butter aus der Pfanne über den Fisch, sodass er schön saftig bleibt. Brate ihn so auf mittlerer Stufe weiter.

Widmen wir uns nun dem Erbsenpüree. Bereite einen Behälter zum Pürieren sowie deinen Stabmixer vor. In den Behälter kannst du schon mal etwas Salz, wenig Pfeffer, ein bisschen Muskatnuss und den Rest der Butter (ca. 25g) geben. Bringe nun den Topf mit den Erbsen und der Brühe zum Kochen. Koche die Erbsen, bis sie gar sind. Bei TK Erbsen dauert das in der Regel ca. 4min in kochender Flüssigkeit. Sobald deine Brühe kocht, solltest du dich auch den pochierten Eiern widmen.

Bring also nun die Hitze des Topfes mit dem Wasser so hoch, dass es fast kocht. Anschließend schaltest du die Herdplatte komplett aus. Es sollten keine Blasen vom Boden des Topfes aufsteigen. Pochierte Eier sind eine Kunst für sich und es kursieren viele Tipps dazu im Netz, wie sie angeblich immer gelingen. Ich kann aus Erfahrung sagen, dass weder Essig im Wasser noch ein Strudel mir je mit den Eiern geholfen haben. Am besten klappen sie bei mir mit ruhigem, flachen Wasser und einer ruhigen Hand. Außerdem sollten die Eier möglichst frisch sein, da sich sonst mehr loses Eiweiß im Ei befindet, das sich im Wasser nicht schön binden wird. Gib nun also vorsichtig – möglichst nah an der Wasseroberfläche – deine zwei Eier in die beiden gegenüber liegenden Seiten des Topfes. Idealerweise sollten die Eigelbe dann noch von Eiweiß umgeben sein, wenn nicht, hat es leider nicht ganz ideal geklappt, wird aber natürlich dennoch schmecken. Auch bei mir klappen die Eier nicht immer perfekt. Sind die Eier im Wasser, lässt du sie dort genauso lange liegen, wie die Erbsen zum Kochen benötigen. Das sind also ca. 3,5-4min.

Einige Minuten vorher gibst du etwas vom Zitronensaft mit zur Pfanne in die Butter. Beträufle den Lachs weiterhin regelmäßig mit der Butter.

Nimm jetzt die Erbsen vom Herd und gib sie mit etwas Brühe in deinen Behälter zum Mixen. Püriere alles mit dem Stabmixer fein durch. Gib zum Schluss einen TL Zucker und Salz nach Geschmack mit in die Masse. Dein Lachs sollte mittlerweile die richtige Garstufe erreicht haben. Prüfen kannst du das mit folgendem Trick: Lege den Daumen an deiner Hand an. Auf der Oberseite deiner Hand, rechts des Daumens und unterhalb des Zeigefingers befindet sich ein Muskel. Die Konsistenz dieser Stelle, wenn dein Daumen angelegt ist, verrät dir die Konsistenz, die dein Lachs haben sollte. Nimm also den Lachs und gebe ihn auf die Teller, würze ihn mit ein wenig Salz und Pfeffer. Die Eier sollten auch schnell aus dem Wasser, damit das Eigelb innen flüssig bleibt. Nimm also eine Schaumkelle und schöpfe sie aus dem Wasser. Die Eier kannst du dann auf dem Lachs anrichten. Vergiss auch hier die Prise Salz nicht. Zu Dekorationszwecken kannst du den Zitronenabrieb jetzt auf dem Ei und dem Lachs verteilen.

Zu guter Letzt kannst du dein abgeschmecktes Erbsenpüree sowie 1-2TL Preiselbeeren mit auf die Teller geben. Fertig! Bon appétit.