Paniertes Skrei-Filet mit Kräuter-Hollandaise und Frühlingssalat

Wichtig ist wie immer eine gute Vorbereitung. Der Salat kann gut vor den anderen Komponenten fertiggestellt werden. Dazu das Gemüse waschen (Paprika, Gurke, Tomaten) und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Mozzarella in Würfel schneiden und dazugeben. Dann in einer Salatschüssel mit dem Balsamico, Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen. Dann zur Seite stellen.

Jetzt den Fisch waschen und trocken tupfen. Das Skreifilet kannst du nun von seiner Haut befreien. Nimm dazu ein scharfes Messer und schneide immer wieder vorsichtig unter der Haut entlang. Sollten Gräten im Filet sein, kannst du diese jetzt auch entfernen (z.B. mit einer Pinzette oder später beim Portionieren herausschneiden). Portioniere dann die Filets in kleiner Stücke ungefähr gleicher Größe und Dicke, damit der Fisch später gleichzeitig garen kann. Nun baust du dir eine Panierstraße auf: Zuerst Mehl, dann verquirltes Ei (1 Ei) und dann das Paniermehl. Dann wälzt du deine Fischstücke nacheinander in der Straße und legst die fertig panierten Stücke zur Seite. Vergiss nicht, den Fisch vor der Panierstraße einmal mit Salz und etwas Pfeffer zu würzen.

Nun kommen wir zum schwierigsten Teil – der Soße Hollandaise. Für diese musst du ca. 45min einplanen. Zuerst schneidest du die Frühlingszwiebel sowie die Schalotte in feine Stücke. Dann gibst du einen EL Butter in einen kleinen Topf und schwitzt sie darin glasig an. Dann gibst du die Hälfte des Weißweins (nur die Hälfte, da wir die andere Hälfte später nochmal brauchen) sowie den Weißweinessig dazu. Koche die Mischung auf und lasse es zur Hälfte einreduzieren. Währenddessen erhitzt du die restliche Butter in einem anderen Topf und kochst sie solange, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt und nussig duftet. Dann stellst du eine frische Schüssel bereit, über die du ein Sieb mit einem Küchenpapier darin parkst. Sobald deine Butter zu Nussbutter wurde, kippst du die gesamte Butter in das Sieb und lässt die Butter so in die Schüssel laufen. Das Ergebnis ist dann geklärte Butter ohne Molke.

Deine Weißweinreduktion sollte mittlerweile fertig sein. Du kannst nun in einem Topf ein Wasserbad vorbereiten (eine Schüssel, in der du gut rühren kannst, soll dann im Wasserbad sein). In die Schüssel gibst du die zwei Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie den Rest des Weißweins. Nimm einen Schneebesen und schlage die Mischung schaumig. Erhitze das Wasserbad nur sehr langsam und vorsichtig, denn du musst den richtigen Moment abpassen. Wenn deine Eigelbe zu heiß werden (mehr als 72°C), flocken sie aus und deine Soße ist hinüber. Auch nachdem die Hollandaise fertig ist, darfst du sie nicht über diese Grenze hinweg erhitzen! Erhitze also die Eigelbe vorsichtig unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen. Nach einer Weile wird das Gemisch richtig dickflüssig werden. Wenn dieser Moment eingetreten ist, gibst du immer wieder esslöffelweise deine geklärte Butter dazu und verquirlst es gründlich, solange, bis das Gemisch die gesamte Butter aufgenommen hat und eine dicke Masse entstanden ist. Dann kannst du ganz langsam die Weißweinreduktion unterrühren, bis die Soße deine gewünschte Konsistenz erreicht hat. Ist die Soße fertig, nimm den Topf unbedingt vom Herd, da das Wasser evtl. noch weiter heizt und sonst deine Soße ruinieren könnte. Nun kannst du außerdem den Estragon und den gehackten Schnittlauch nach Belieben hinzufügen.

Nimm nun eine Pfanne und erhitze das Rapsöl sowie etwas Butter sehr heiß. Gib dann einen Spritzer Zitronensaft dazu. Ist die Pfanne heiß genug, gib deinen Fisch hinein und brate/frittiere ihn gründlich von oben und unten, bis er durch ist und die Panade eine goldgelbe Farbe hat.

Danach kannst du anrichten: Zuerst etwas Hollandaise, dann den Fisch darauf parken. Daneben dann etwas vom Salat. Ich wünsche guten Appetit!