VeryCookWow Bald beginnt die Spargelsaison und damit auch das Frühjahr. Nichts passt dazu besser als klassisch zubereiteter Spargel mit selbstgemachter Hollandaise-Soße, gebratenem Schinken und ein paar Salzkartoffeln als Beilage. Du hast noch nie selbst Hollandaise gemacht? Keine Sorge, mein Rezept erklärt dir, wie du es leicht hinbekommst.
Wohlgemerkt hat eine selbstgemachte Hollandaise dabei nur wenig mit den Fertigprodukten aus der Tüte zu tun. Diese schmecken meist eher süßlich und basieren statt auf richtiger Butter nur auf billigem Pflanzenfett. Meine Hollandaise wird dagegen mit purer Butter, Ei und einer Weißweinreduktion zubereitet.
Frischer Spargel mit selbstgemachter Hollandaise, gebratenem Schinken und Salzkartoffeln
Portionen: 2
Zutaten
- 8-10 Stangen Spargel
- 6 Scheiben Kochschinken
- 6-8 mittelgroße Kartoffeln
- 125 g Butter
- 175 ml Weißwein
- 1 EL Weißweinessig
- Estragon Petersilie, frischer Schnittlauch
- 1 Schalotte
- 2 Eigelb
- 2 EL Rapsöl
- Salz
Anleitungen
- Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Estragon, Petersilie und Schnittlauch waschen und ebenfalls klein schneiden. Den Spargel gründlich schälen und vom unteren Ende ca. 2cm abschneiden. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in einen Dämpfeinsatz legen.
- Für die Hollandaise benötigen wir eine Weißweinreduktion. Dafür gibst du einen EL der Butter in einen kleinen Topf und schwitzt die Schalotte darin glasig an. Dann gibst du etwa 2/3 des Weißweins sowie den Weißweinessig und etwas Estragon, Petersilie und Schnittlauch dazu. Koche die Mischung auf und lasse es auf ca. 1/3 einreduzieren. Währenddessen erhitzt du die restliche Butter in einem anderen Topf und kochst sie solange, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt und nussig duftet. Wenn deine Weißweinreduktion fertig ist (also auf 1/3 der ursprünglichen Menge reduziert ist), schütte sie durch ein Sieb in eine Tasse und stelle sie zur Seite.
- Während deine Reduktion köchelt, solltest du anfangen, deine Kartoffeln zu dämpfen. Sie benötigen im Dampfgarer ca. 25min. Nach ca. 10min solltest du außerdem den Spargel in kochendes Salzwasser geben, damit alles gleichzeitig fertig wird.
- Du kannst nun in einem anderen Topf ein Wasserbad vorbereiten (eine Schüssel, in der du gut rühren kannst, soll dann im Wasserbad sein). In die Schüssel gibst du die Eigelb, etwas Salz sowie den Rest des Weißweins. Nimm einen Schneebesen und schlage die Mischung schaumig. Erhitze das Wasserbad nur sehr langsam und vorsichtig, denn du musst den richtigen Moment abpassen. Wenn deine Eigelbe zu heiß werden (mehr als 72°C), flocken sie aus und deine Soße ist hinüber. Auch nachdem die Hollandaise fertig ist, darfst du sie nicht über diese Grenze hinweg erhitzen!
- Erhitze also die Eigelbe vorsichtig unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen. Nach einer Weile wird das Gemisch richtig dickflüssig werden. Wenn dieser Moment eingetreten ist, gibst du immer wieder esslöffelweise deine braune Butter dazu und verquirlst es gründlich, solange, bis das Gemisch die gesamte Butter aufgenommen hat und eine dicke Masse entstanden ist. Dann kannst du ganz langsam die Weißweinreduktion unterrühren, bis die Soße deine gewünschte Konsistenz erreicht hat. Ist die Soße fertig, nimm den Topf unbedingt vom Herd, da das Wasser evtl. noch weiter heizt und sonst deine Soße ruinieren könnte.
- Ca. 5min bevor die Kartoffeln und der Spargel fertig werden solltest du außerdem eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und den Schinken knusprig anbraten.
- Zuletzt bleibt nur noch das Anrichten. Ich wünsche dir guten Appetit!
Lass mich gerne wissen, wie es dir geschmeckt hat! 😊
